Gastronomia

“Piate” di Issogne

Il nome delle piate dolci di Issogne è legato a quello di Assunto Dublanc (Arnad 1931- Issogne 1999), che verso la fine degli anni ’60 del secolo scorso, le ha riscoperte e fatte conoscere a tutta la Valle. Nella frazione in cui abitava (Les Mariettes di Issogne) era stato costruito dal nonno della moglie, Romana, un forno a legna, che benchè privato, era utilizzato da altre famiglie dei dintorni. Queste venivano a cuocere il pane nero per l’uso domestico, a volte arricchendolo con burro, zucchero e frutta o con verdura e salumi. Dopo molti anni che il forno non veniva più utilizzato, Assunto decise di produrre del pane da vendere, che gli permettesse di integrare il suo stipendio da operaio, unica fonte di sostentamento della numerosa famiglia. L’idea non era quella di fare del pane comune, ma qualcosa di originale pur ispirato alla tradizione locale. Lui stesso era stato colpito dalla diversità dei prodotti che le persone che venivano al forno portavano con sé, che poi mescolavano all’impasto o disponevano sulla sua superficie prima della cottura. Spesso, le forme erano quelle di bambole o di visi: in questo caso l’impasto era dolce, con zucchero e a volte uvetta. Tutto naturalmente era a base di farina di frumento integrale. Si usava mescolare anche, come detto, salumi, ortaggi e spezie.
Dopo varie idee, Dublanc decise di produrre il micot, pane con castagne secche, diffuso anche in altre zone della Valle d’Aosta, e i due prodotti maggiormente ispirati alla tradizione locale: la piata dolce e la piata salata.
La prima, sottile, conteneva tanto burro, uvetta, e noci nell’impasto, mele e una glassa di zucchero sulla superficie, di forma rettangolare.
La seconda conteneva aglio e sale ed era profumata con il cumino (tseurio in patois); era dura e aveva una forma bassa circolare, con tagli sulla superficie a formare numerosi rombi.
Quella dolce, rispetto a quella analoga che si produce oggi era più sottile e conteneva più burro, oltre ad essere rettangolare e non ovale.
Entrambe, dolce e salata, appartenevano di fatto alla tradizione, solo che una volta, siccome erano prodotte per il consumo familiare, avevano forme e ingredienti diversi che si adattavano ai gusti e alle disponibilità delle diverse famiglie.
Assunto ha cercato di realizzare prodotti adatti alla vendita, individuando quindi ingredienti e caratteristiche estetiche rimasti poi costanti nel tempo.
Grazie a lui, che ha partecipato a numerose fiere di prodotti locali e ricevuto vari premi, le piate sono state apprezzate anche fuori dal nostro paese.
All’inizio la piata dolce era stata chiamata “focaccia valdostana”, ma il nome con il quale è sempre stata conosciuta è Piata di Issogne

Le piate oggi

Oggi le piate, sia dolce che salata, vengono prodotte dal panificio Creux s.n.c. di Issogne e da alcune famiglie che hanno ripreso l’uso di cuocerle nei momenti in cui si prepara il pane di segale o di frumento nei forni tradizionali di famiglia.

Abbinamenti gastronomici

Come antipasto, la piata salata è ottima tagliata a fette sottile con del lardo sopra. Come dessert, quella dolce è ottima se tagliata a bastoncini immersi in una bella coppa di panna montata.

La Denominazione Comunale di Origine, De.C.O.

Al fine di salvaguardare un prodotto così particolare, L’Amministrazione comunale, la Pro-Loco e la Biblioteca hanno avviato nel 2009 le pratiche per far riconoscere alla Piata di Issogne il riconoscimento della Denominazione comunale di origine, istituita con deliberazione del Consiglio comunale n. 15 del 10/07/2009, unitamente al relativo regolamento. Constestualmente è stata nominata una Commissione di valutazione incaricata di valutare le caratteristiche necessarie affinché un prodotto immesso sul mercato possa accompagnare il proprio nome con quello del Comune.

Altre pietanze

Papaveri e patate in fricassea

Raccogliete piante fresche di papavero prima che abbiano il bocciolo.
Lessatele con un po’ d’acqua fino a renderle morbide.
Intanto cuocere 4 o 5 patate di medie dimensioni in poca acqua e quando sono cotte schiacciatele in una pentola con una forchetta, aggiungete un bel pezzo di burro, quindi unite i papaveri ben strizzati e salate a piacere.
A parte fate rosolare salsiccia o salame, guarnite la pentola e fate ancora amalgamare il tutto insieme per 5 minuti.
Se la pietanza risultasse troppo densa aggiungete un po’ di liquido di cottura dei papaveri e… buon appetito!

Frittata di lavortén con polenta

Un tipico piatto di Issogne è la frittata di lavortén con la polenta.
Il lavortèn è semplicemente il luppolo selvatico.
I muri dei piccoli appezzamenti di terreno sono spesso completamente ricoperti di luppolo selvatico, pianta infestante, i cui getti apicali venivano e vengono ancora oggi raccolti in primavera.
Raccogliere i germogli di luppolo che devono essere lunghi 15 centimetri (4 belle manciate). Lavarli, salarli e stufarli in una padella con poco olio per circa 10 minuti, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua per la cottura affinché rimangano belli morbidi. Unire nella padella un pezzetto di burro. Sbattere 6 uova in una terrina, aggiustate con un po’ di sale. Versare sui lavortén e far rapprendere le uova da una parte. Voltate la frittata aiutandovi con un coperchio e terminate di cuocere dall’altra parte.
Questa pietanza, nei tempi passati, accompagnava una fumante polenta di mais cotta nel paiolo, dove erano state bollite 2 o 3 patate ridotte in poltiglia con la forchetta (lo pahton). Ai giorni nostri, è possibile raccogliere i germogli di luppolo, farli cuocere al vapore, surgelarli ed utilizzarli per delle squisite frittate invernali, delle ottime seupe con la fontina, sostituendo il tipico cavolo con il lavortén (provare per credere!) o dei delicati risotti.

Polenta ai Grìsion con uova e pomodoro

Per la polenta:
Raccogliete 3 manciate di grisìon (silene) che trovate nei campi in primavera. Va raccolta solo la parte superiore, circa 10 cm. Mettete su fuoco vivo una pentola con l’acqua, salata e portatela ad ebollizione. Immergete i grision lavati e sminuzzati e cuoceteli per 15-20 minuti. Aggiungete quindi la farina di mais un po’ alla volta, molto lentamente per non provocare la formazione di quei fastidiosi grumi.

La polenta deve rimanere bella morbida, i grisìon la faranno diventare di color verdognolo e le daranno un sapore particolare molto ricco.
A piacere, alla fine, potete aggiungere un pezzo di burro.

Per la frittata:
Soffriggete una cipolla, aggiungete 2 o 3 bei pomodori maturi, salate quanto basta e fate cuocere fino a che abbia raggiunto la consistenza di una salsa. Sbattete circa 8 uova. In una padella antiaderente versate un po’ di olio, unite le uova salate e la salsa aiutandovi con una paletta di legno.
Coprite e capovolgete la frittata per cuocerla dal lato opposto.

Insalata di lichene

Il lichene veniva raccolto durante l’estate, lavato alla bell’e meglio alla fontana perché pieno di bastoncini e di aghi di pino, fatto essiccare e riposto in un sacco di tela per la conservazione. Questa è la ricetta per l’insalata: risciacquate una bella manciata di lichene varie volte per eliminare tutto il materiale estraneo (muffa, aghi di pino, frammenti di legno). Se anche il lichene è già lavato in precedenza, all’interno delle sue foglie ricce vengono trattenute varie impurità e la sua pulizia richiede pertanto pazienza ed impegno. Usate un pentolone alto con abbondante acqua (non salata) e fatevi bollire il lichene, fintanto che non diventi tenero (circa mezz’ora) raggiungendo la consistenza delle alghe che oggi vengono utilizzate nei piatti chic. Colate il tutto; risciacquate il lichene sotto l’acqua corrente se amate i sapori amarognoli, se invece amate i sapori meno intensi immergetelo in acqua sostituendola più volte; strizzatelo bene e conditelo con una bella cipolla tritata fine, olio, aceto di vino, sale e pepe. Il liquido che avete colato un tempo veniva riutilizzato: essendo amarissimo, veniva addolcito con il miele e, bevuto molto caldo, serviva da sciroppo contro la tosse e aiutava a liberarsi dal catarro. Se lo si faceva bollire ancora e poi lo si lasciava riposare tutta la notte, questo liquido diventava una gelatina che, mescolata alla marmellata, rappresentava una sostanza nutritiva unica.

La seuppa de l’òno

La seuppa de l’ono è un dolce tipico d’antan, preparato nelle serate invernali. E’ questa una pietanza dolce molto semplice che appaga il palato ed era, ai tempi passati, considerata fortificante perché uno degli ingredienti è il vino rosso che si diceva facesse “buon sangue”.

Ingredienti: fette di mezzo pane nero (un tempo di segale) alte circa 1 cm; del buon vino rosso circa ½ litro; burro 50 gr ; zucchero 100 gr (o più se desiderate più dolce).

Procedimento: In una padella mettete il burro che farete sciogliere sul fuoco. Quando è imbiondito disponete le fette di pane nero. Fatele ben dorare su entrambe i lati. Versate sul pane, fino a ricoprirlo, il vino; lasciate ancora qualche attimo sul fuoco moderato senza farlo bollire poi spegnete. Cospargete il pane con lo zucchero. Coprite e lasciate che il pane assorba tutto il vino. Il nome seuppa de l’ono deriva dal fatto che un tempo agli asini, che erano utilizzati per i lavori più faticosi, veniva dato pane inzuppato nel vino come energetico.